Katz’s Delicatessen — один из гастрономических и кинематографических символов Нью-Йорка.
В начале XX века Нижний Ист-Сайд Манхэттена стал домом для миллионов иммигрировавших из Российской империи и Восточной Европы еврейских семей. Рост общины наряду с малоразвитым общественным транспортом сформировал здесь своеобразное еврейское гетто, в центре которого оказался Katz’s Delicatessen.
Этот ресторан часто посещали актеры еврейских театров, журналисты, писатели. Здесь образовалось место встречи местной богемы, разговаривавшей на идише.
Вокруг этого ресторана немало легенд, смешанных с историческими фактами. Считается, что он открылся в 1888 году. Однако, согласно миграционным записям с острова Эллис, его основатели — братья Моррис и Хайман Айсланд — приехали в Америку из Российской империи только в 1902 году. Настоящая их фамилия была Eisland. Уже в Америке они стали писать ее как Iceland, поскольку такое написание легче запоминалось англоговорящим.
Через некоторое время к ним присоединился их родственник, кузен Вилли Кац, тоже еврейский эмигрант из Российской империи. Позже к делу присоединился еще один родственник — Бенни Кац, который выкупил долю братьев Айсланд. Так появилось название Katz’s Delicatessen.
Кулинарные историки утверждают, что ресторан в нынешнем виде появился лишь в 1911 году. В любом случае, благодаря умелой пиар-кампании Katz’s, если и не самое старое, то уж точно самое известное еврейское кафе Нью-Йорка.
Во время Второй мировой войны популярность Katz’s вышла на новый, уже федеральный уровень. Сыновья владельцев ресторана, Ленни и Изи, служили в армии. Их мать придумала рекламный слоган«Send a salami to your boy in the Army». Потому что какая еврейская мама допустит, чтобы ее мальчик остался голодным?
Слоган оказался настолько удачным, что пережил войну. Он остался символом ресторана и до сих пор напечатан на футболках сотрудников.
Но мировую славу кафе принесли вовсе не бутерброды.
В 1989 году вышла романтическая комедия «Когда Гарри встретил Салли». Двое главных героев, сидя за столиком в Katz’s Delicatessen, обсуждают, может ли женщина имитировать оргазм. Когда Гарри (актер Билли Кристал), уверяет, что любой мужчина способен отличить настоящий оргазм от фальшивого, Салли (героиня Мег Райан) устраивает прямо в ресторане убедительную демонстрацию.
После этого пожилая посетительница за соседним столиком обращается к официанту: «I’ll have what she’s having» (Я буду то же, что и она).
Кстати, автором этой знаменитой шутки были вовсе не сценаристы, а сам Билли Кристалл. А женщину за соседним столиком сыграла мать режиссера фильма Боба Райнера Эстель.
Столик, за которым сидели Гарри и Салли, до сих пор отмечен специальной табличкой: «Where Harry met Sally… Hope you have what she had».
Давайте посмотрим, чем же таким «оргазмическим» здесь кормят.
Меню традиционно еврейское: бульон с кнейдлах (фрикадельки из мацы), картофельные латкес, картофельные пирожки (книш), кугель (запеканка). Есть и более привычные американцам блюда — картофель фри, стейки, сэндвичи.
Главная звезда меню — Pastrami on Rye. Говядину сначала несколько недель выдерживают в рассоле со специями, затем коптят, долго готовят на пару и потом вручную нарезают огромными ломтями. Подают на ржаном хлебе с острой горчицей.
Есть у Katz’s и свои ритуалы. При входе каждому посетителю до сих пор выдают бумажный билетик. В нем отмечают все покупки и заказы, а расплачиваются только на выходе. Если сделать вид, что билет потерялся, чтобы не платить за съеденное, на выходе придется заплатить штраф.
Мое личное мнение: цены здесь завышены, а многие блюда пересолены. Сэндвичи с пастрами действительно хороши, но такие же можно купить и в других еврейских кафе значительно дешевле.
Однако пиар — великая вещь. И толпы туристов сюда приходят не столько за едой, сколько за удовольствием. Пусть даже если оно приводит к фальшивому оргазму.
Впрочем, рассказ о знаменитом еврейском ресторане будет неполным без упоминания о легендах еврейской кулинарии, которые большинству европейских и восточноевропейских евреев совершенно неизвестны.
Легендарный Pastrami on Rye — горячее пастрами, ржаной хлеб, острая деликатесная горчица. И больше ничего.
На самом деле Pastramă — способ консервирования мяса из Румынии. Чаще всего для этого брали баранину или гуся. Мясо солили, приправляли специями, коптили и вялили.
Во второй половине XIX века еврейские иммигранты из Румынии привезли этот рецепт в Нью-Йорк. Но в Америке баранина оказалась менее популярной, поскольку стоила дороже, поэтому постепенно перешли на говяжью грудинку, beef brisket. Так появилась современная пастрами.
Именно в Нью-Йорке пастрами стала символом еврейских деликатесных магазинов и ресторанов. Хотя ни европейские, ни восточные евреи зачастую не подозревают, что это блюдо считается в Штатах классикой еврейской кухни.
Второй сэндвич — Рубен (Reuben). Это солонина или пастрами (иногда и то и другое), швейцарский сыр, квашеная капуста, Russian dressing и поджаренный ржаной хлеб.
Рубен вообще не является традиционным еврейским блюдом. Он был придуман уже в США в начале XX века. До сих пор спорят, где именно. По одной версии, его придумали около 1925 года в отеле Blackstone Hotel в Омахе, штат Небраска, для игрока в покер и торговца по имени Рубен Кулакофски (Reuben Kulakofsky). По другой версии, сэндвич появился раньше в Нью-Йорке в ресторане Reuben’s Delicatessen, принадлежавшем Арнольду Рубену.
Так что Рубен — в любом случае чисто американский сэндвич, который просто начали подавать в еврейских деликатесных ресторанах.
Американские евреи воспринимают эти сэндвичи как часть наследия, нечто, что их предки якобы ели еще в местечках Старого Света.
Но я, как потомок тех самых евреев из черты оседлости Российской империи, совершенно точно могу сказать: такой еды у них на столах, конечно же, не было.
То есть, перед нами — очередная американская легенда, которая к исторической реальности имеет весьма отдаленное отношение.
Примерно такая же история и с Russian dressing. Несмотря на название, этот соус не имеет отношения к русской кухне.
Russian dressing появился в Америке в конце XIX века. Обычно в него входят майонез, кетчуп или соус чили, хрен, вустерширский соус, паприка, мелко нарезанные маринованные огурцы или релиш, иногда лук. Получается слегка сладковатый, немного острый соус нежного розово-оранжевого цвета.
Ну какой же русский не ест майонез с вустерширским соусом и чили? 🤪
Историки до сих пор спорят, почему он называется Russian dressing.
Первая версия — в самых ранних рецептах использовали русскую черную икру. Вторая — его придумал американский повар, вдохновившись русской кухней. Третья — название было обычным маркетинговым ходом, потому что в конце XIX века все русское считалось экзотикой.
Моя личная версия такова: в конце XIX-начале XX века в Нью-Йорк приехали сотни тысяч еврейских иммигрантов из Российской империи. Для большинства американцев они все были simply Russians — точно так же, как позже выходцы из СССР, а сегодня — из России, независимо от национальности.
Так что вполне возможно, что соус, который подавали в еврейских ресторанах, и получил название Russian dressing именно потому, что ассоциировался с иммигрантами из Российской империи.