День Благодарения развенчивает один из самых главных мифов об Америке – о том, что в стране якобы нет национальной кухни.
Действительно, когда мы говорим об американской кулинарии, первое, что приходит на ум – это бургеры из «МакДональдса». На самом же деле, американская кухня очень разнообразна, в первую очередь за счет эмигрантов из разных стран. Каждый привносил что-то свое и в итоге в традиционных американских меню причудливо переплелись блюда как по рецептам индейцев, так и «новых американцев» из Европы, Азии и Африки.
Настоящий «деньблагодаренный» стол должен буквально ломиться от выставленных на нем блюд, ведь праздник изначально символизирует хороший урожай, сытую зиму и благополучие. Поэтому принято готовить все, что так или иначе связано с дарами природы: зеленую фасоль, картофельное пюре, кукурузу, пироги со сладкой тыквой. Даже малыши в детском саду под руководством воспитателей учатся готовить яблочный соус и тыквенные пироги.
Главное блюдо в этот праздник – это запеченная индейка. Она продается уже потрошеная. Внутри птицы уже лежат заботливо завернутые в пакетик внутренности и горлышко (простите меня за подробности, вегетарианцы!). Индюшку обычно выдерживают в маринаде всю ночь накануне праздника, так она получается более сочная, тем более, что традиционно птицу начиняют смесью хлеба и трав. Стаффинг тоже продается уже готовым, чтобы облегчить хозяйке жизнь, но можно сделать и самостоятельно. Обычно это кусочки хлеба, травы, мелко нарезанный репчатый лук и стебли сельдерея, и все это немного заправлено бульоном. Но, конечно, у каждого свой рецепт – кто-то набивает индейке брюшко рисом и йогуртом, кто-то кладет туда орешки, ветчину или даже устрицы.
Знаменитый повар Джейми Оливер предлагает в процессе готовки поливать индейку растопленным сливочным маслом, чтобы она была золотистой, но меня так научила делать моя мама задолго до того, как мир узнал про Оливера. Так что – поливаем. Первые два с половиной часа индюшка (среднего размера) готовится под фольгой, следующие два с половиной часа – уже без.
У нас дома хлебный стаффинг не прижился, слишком сухо и бессмысленные калории. Поэтому я фарширую индейку яблоками, апельсинами, черносливом.
Обязательный клюквенный соус. В отличие от традиционного английского клюквенного соуса, в котором ягоды перемолоты, по американскому рецепту надо лишь дать ягодам лопнуть. На 450 гр. свежей клюквы нужен один стакан сахара. Заливаем стаканом воды. После того, как все закипит, накрыть крышкой и убавить огонь. Варить до тех пор, пока клюква не полопается. Потом снять с огня и оставить охладиться. Соус загустеет и годится как для мяса, так и для пирогов.
Любые овощи – запеченная с сыром спаржа, обжаренная с миндалем зеленая фасоль, тушеный шпинат, картофельное пюре или запечённая под оливковым маслом с травами сладкая картошка, отварная брокколи с оливковым маслом. В американской кухне традиционно много овощей, хотя, конечно, настойчивая реклама фаст-фуда и рост цен сделали свое дело: люди старше 51 года едят больше овощей, чем более молодые соотечественники. Лишь около 7% людей в возрасте 18-30 лет и 8,7% людей от 31 до 50 лет едят овощи каждый день.
Тыквенный пирог готовить так просто, что его делают даже малыши в детском саду. Смешать два яйца, две чашки нарезанной тыквы, две с половиной чашки сахарного песка и полчашки оливкового масла. Потом добавить две чашки муки, немножко соли, чайную ложку корицы и чайную ложку соды. Перемешать, получится довольно жидкое тесто. Запекать примерно 45 минут. Сверху можно еще выложить «маршмэллоу» – американской пастилой – она расплавится, карамелизируется и добавит к сладкому пирогу еще больше сладости.
А еще День Благодарения — отличный повод вспомнить о кухне коренных народов Америки. Тем более, что в те времена, когда был придуман этот праздник, о бургерах и стаффинге с современными специями для индюшки и не слышали.
Национальный музей коренных народов Америки в Вашингтоне подсчитал, что на самом деле около 60% рациона питания современных людей состоит из продуктов, которые употребляли индейцы: картофель, батат, перец, чили, помидоры, кукуруза, фасоль, кабачки, тыква, арахис, дикий рис, ананас, авокадо, папайя, пекан, клубника, черника, клюква, подсолнечник и даже шоколад. Задолго до 1492 года коренные народы по всей Америке выращивали более трехсот продовольственных культур, и земледелие было неотъемлемой частью их жизни. Напыщенным европейским колонистам, принесшим «дикарям» цивилизацию, было невдомек, что индейцы знали, что такое селекция растений. Используя сельскохозяйственные методы отбора и адаптации, индейцы смогли вывести растения, которые хорошо росли именно в их географическом регионе (собственно, именно из-за особенностей почвы зерна, привезенные с собой колонистами из Европы, не особо приживались на новой земле и не давали богатого урожая). Например, проживавшие недалеко от нынешней границы США и Канады племена вывели кукурузу, которая созревает всего за 60 дней. А племена, жившие на территории современной Мексики, первыми придумали процесс переработки стручков ванильной орхидеи в ваниль, которая сегодня широко используется в кулинарии. Самое интересное, что секрет переработки удалось сохранить в тайне от испанцев в течение сотен лет после их прибытия.
Самый известный злак коренных народов — это, пожалуй, кукуруза (или маис). Кукуруза возникла в долине Теуакан (Tehuacan Valley) в современной Мексике, где коренные жители выращивали семена дикой травы под названием теосинте. Из нее они вывели более 250 сортов кукурузы, и благодаря торговле эта злаковая культура распространилось по всей Америке. Во многих языках коренных американцев слово кукуруза означает «наша мать» или «наша жизнь».
Слово «сквош» происходит от наррагансеттского слова askutasquash, означающего «зелень, которую едят сырой». Кабачок возник в южном регионе современной мексиканской Оахаки. В сказках разных племен американских индейцев встречается упоминание о «трех сестрах».
«Три сестры» — так называют три основные источника пищи, которые выращивали индейские племена в Северной и Центральной Америке: кукуруза, тыквы и бобы.
Коренные жители осознали симбиотическую связь между этими растениями и практиковали технику «сопутствующей посадки», при которой эти три культуры растут вместе. Высокий стебель кукурузы обеспечивает естественную поддержку для бобов; бобы берут азот из воздуха и отдают его в почву, питая кукурузу, фасоль и тыкву; а большие, низко расположенные листья тыквы защищают корни и почву и не дают другим растениям распространяться и душить корни кукурузы.
Черника, один из древнейших продуктов питания в мире, составляла большую долю в рационе коренных народов. Большая часть черники, которая сейчас продается в магазинах, была одомашнена из того же типа дикой черники, которую собирали североамериканские индейцы.
Арахис родом из Карибского бассейна и был одомашнен до 3000 г. до н. э. народом Араваков (Южная Америка). Интересно, что испанским колонистам вкус арахиса не понравился, поэтому они сами его не ели, но активно экспортировали в Западную Африку, где арахис стал основным кулинарным продуктом. Арахис вновь появился в Америке уже в начале 1700-х — его привезли с афроамериканскими рабами. И первые плантации арахиса были в Вирджинии, хотя и выращивали его тогда в основном на корм животных.
Спирулина, сине-зеленая водоросль, собиралась в озерах ацтеками и высушивалась. Водоросли содержат семьдесят процентов белка и были основным продуктом в их рационе. Сегодня водоросли продаются во многих магазинах здорового питания. Устрицы, которыми так восхищаются современные гурманы, входили в меню племен, живших на океанском побережье, например, Шиннекоков, живших на территории нынешнего Лонг-Айленда.
Майя были первыми, кто превратил какао-бобы в шоколад, и изобрели четырехэтапный процесс, удалявший горечь из какао-бобов. Современные производители ферментируют, сушат и обжаривают какао-бобы для извлечения шоколада почти так же, как это делали майя и ацтеки. Ацтеки и майя также использовали какао-бобы в качестве валюты для покупки товаров и услуг: в 1545 году индейка стоила сто какао-бобов.
Помидоры были впервые одомашнены на территории современной Мексики и Перу еще в 700 году нашей эры. Позже ацтеки смешали их с перцем чили, а испанцы назвали эту комбинацию сальсой. Чили собирали в диком виде в Мексике еще около 7000 года до нашей эры и выращивали там до 3500 года до нашей эры.
Несмотря на такое богатое кулинарное наследие, в США только 1% ресторанов, где можно попробовать блюда, приготовленные по рецептам коренных американцев (в основном — в кафе при музеях истории американских индейцев). Федеральное правительство США в течение 200 лет придерживалось политики «окультуривания» индейцев, отделяя коренные народы от их традиций, в том числе и кулинарных. Многие традиционные рецепты были утрачены, и в основном рестораны, в которых подаются блюда коренных племен, находятся либо в южных штатах, где сильно мексиканское влияние, либо на северо-западе, где еще сохранились рецепты племен-охотников (вот список самых интересных ресторанов).