В Нью-йоркском историческом обществе открылась любопытная выставка, посвященная еврейской кухне. Что интересно, выставка не перегружена кулинарными деталями; скорее, ее посетителям предлагается взглянуть на эту тему с другой точки зрения – как некий культурный феномен, благодаря которому этническая кухня стала неотъемлемой частью Большого Яблока.

Выставка  «I’ll Have What She’s Having»: The Jewish Deli – это попытка на небольшой площади рассказать сразу и об эмиграции европейских евреев конца XIX-начала XX вв., и о строгих религиозных требованиях и устройстве собственного этнического мирка, а затем слиянии его с большим американским миром, и о влиянии растущей еврейской общины на настроения в стране во время Второй мировой войны и политику в целом. Получился такой своеобразный винегрет под кошерным соусом, но посетителям, мало знакомым с еврейской историей, здесь будет интересно.

Еврейская кухня, изначально считавшаяся едой иммигрантов (элегантный отсыл к острову Эллис, на котором работала кошерная столовая), начала завоевывать свое место в гастрономическом Нью-Йорке с ростом еврейской общины.

История еврейских закусочных в Нью-Йорке начинается с 1880-х годов. В период с конца XIX века по 1924 год в Америку прибыло более 2 миллионов иммигрантов-евреев. Первопроходцами были выходцы из Германии, за ними потянулись евреи из Восточной Европы и Российской империи, спасавшиеся от погромов, голода, войны и революции.

Традиционными блюдами для евреев-иммигрантов были борщ, соленые огурцы, картофельные оладьи (латкес), картофельные пирожки (книш), пастрами (маринованная и копченая говядина), соленая и копченая рыба, гефилте фиш (фаршированная рыба), бублики, бабка (запеканка), ругелах (сладкая выпечка), бульон, ржаной хлеб, каша варничкас (макароны с гречкой и жареным луком). Создатели выставки отмечают: хотя не все эти блюда имеют чисто еврейское происхождение, со временем именно они стали классикой еврейской гастрономии в Нью-Йорке.

Наглядно для желающих:

Те еврейские торговцы, которые начинали с продаж булок, солений, рыбы, мяса и молока из бочек и с уличных тележек, постепенно открывали собственные магазинчики и кафе.

Интересно, что расцвет кошерной гастрономии дал толчок развитию мясной индустрии. Ирландцы, голландцы, итальянцы, преобладавшие до наплыва еврейских иммигрантов в Нью-Йорке, ели чаще всего свинину. Поскольку первое поколение иммигрантов-ашкенази было в основном представлено религиозными евреями, то и фермеры стали в большем количестве разводить говядину и птицу. Среди крупных бизнесменов, сделавших состояние на кошерном мясе, были и недавние иммигранты.

Более полумиллиона американских евреев служили в армии во время Второй мировой войны. Поскольку военный рацион тогда не включал в себя кошерную еду, была популярна фраза Eating ham for Uncle Sam («Едим ветчину за дядю Сэма»; а откуда произошло выражение «дядя Сэм», я рассказывала тут).

Помимо еврейской кухни, иммигранты привнесли с собой в американскую культуру и словечки из идиш. Кстати, странно, что в этом мини-словаре нет самого распространенного слова «бейгл».

Постепенно, с ростом общины, еврейские кафе становились все популярнее;  новые торговые точки открывались не только на Манхеттене и в Бруклине, но и в Бронксе, Квинсе и, конечно, на севере штата Нью-Йорк, в Кэтскиллз, прозванных еврейскими Альпами. К середине 1930-х годов только в Нью-Йорк Сити было 5 тысяч еврейских дели.

В 1961-70-х годах по стране прошла знаменитая рекламная кампания «Не обязательно быть евреем, чтобы любить ржаной хлеб Levy». Ее задумали Дойл Дейн Бербах, арт-директор Уильям Таубин, копирайт осуществляла Джуди Протас.

– У нас был настоящий еврейский хлеб, который был очень популярен среди евреев и хорошо продавался евреям в Бруклине, — сказала Протас The New York Times в 1979 году. – Мы хотели сделать так, чтобы этот хлеб стал популярнее и у других жителей города. Поскольку в Нью-Йорке смешанный этнический состав, решили сделать такую рекламу.

На постерах улыбаются явно нееврейские жители Нью-Йорка, держа в руках кусочек хлеба, продаваемый под маркой Levy. Реклама была настолько удивительной в те годы, когда в стране еще была сегрегация, что о ней много говорили и писали, а постеры до сих пор популярны у коллекционеров.

Даже такой спорный политик, как Малколм Х, проникся, на удивление, этой рекламой.

Еврейские кафе становились постепенно не только местом, где можно поесть и отдохнуть с семьей и друзьями. Сюда приходили политики, чтобы заручиться поддержкой избирателей, а шуточками из еврейской жизни потчевали публику комики и сценаристы популярных шоу.

Костюмы из шоу «Удивительная миссис Мейзел».

Вторая волна расцвета еврейских кафе пришлась на послевоенные годы, когда в Америку приехали те, кому повезло выжить в Холокосте. Многие из них либо открывали собственные рестораны и магазины, либо работали поварами и официантами.

Постепенно, с ассимиляцией европейских евреев, картина начала меняться. Окончательно рестораны чисто ашкеназской кухни «подкосила» пандемия COVID-19, многие кафе вынуждены были закрыться. Сейчас в меню большинства оставшихся ресторанов добавлены не только популярные у американцев всех национальностей стейки и френч фрайз, но также и блюда сефардских евреев и сабров (коренные израильтяне), и даже суши.

Несколько личных впечатлений – и от выставки, и от еврейских ресторанов. Поскольку я неплохо знаю историю еврейской иммиграции, мне лично интереснее было наблюдать за посетителями выставки. Например, встретила там двух милейших старушек из Бронкса, которые делились друг с другом воспоминаниями: именно эти блюда готовили их мамы и бабушки, приехавшие из Российской империи… И вот эти замечания, эти ожившие мемуары – это очень ценно.

Что же касается нынешних ресторанов еврейской кухни, то ни в одном из тех, в которых я побывала, мне не понравилось. Действительно, каждая хозяйка готовит по-своему. Моя бабушка была непревзойденным поваром, мама тоже готовила великолепно – поэтому я весьма избалована вкусными блюдами. Если мы говорим о кухне ашкенази-выходцев из Российской империи, то она сытная, достаточно простая (потому что люди в черте оседлости жили в массе своей в удручающей бедности), гармония достигается не за счет разнообразия продуктов, а за счет умения повара балансировать на грани, создавая уникальные сочетания вкусов (кисло-сладкое, например). Блюда, которые продают в современных еврейских дели, конечно, уже адаптированы под американских потребителей, в них используется много разных соусов, много соли, и они забивают вкус блюд, свойственный кухне ашкенази.

Ну а ресторан, благодаря которому и появилось название этой выставки, заслуживает отдельного рассказа, его вы можете прочитать здесь.