Как собирают клюкву в Америке

– Это невероятное зрелище, когда сотни, тысячи маленьких красных бусин рассыпаются по белой ткани, – восторженно говорит Ольга Гельфанд, побывавшая на «клюквенном фестивале», который каждую осень проходит в Массачусетсе. – Мы не представляли, насколько красиво и одновременно трудоёмко проходит сбор клюквы и, наконец, насколько познавательными такие праздники могут быть!

Осенние месяцы – самое время для сбора клюквы. В Америке к этому в общем-то несложному процессу подходят со всей серьёзностью. Побывать на ферме и принять участие в сборе или перебирании ягод всей семьей – одно из традиционных развлечений вплоть до середины ноября. А морсы, джемы, овсяные каши с клюквой, печенье-“сконы” с клюквой, даже кремы для кожи с экстрактами этой ягоды или ароматические смеси для дома – еще одна осенняя традиция, принятая в американском обществе.

Для многих индейских племен, живших на территориях современных американских штатов Мэн, Массачусетс, Нью-Джерси, Висконсин, Орегон, Вашингтон, а также в северных районах Британской Колумбии и Квебеке в Канаде, клюква была самой популярной «осенней» ягодой. Её использовали для многих целей: употребляли в пищу, красили ткани, делали из неё лекарства.

400 из 1000 клюквенных ферм Северной Америки находятся в штате Массачусетс: большинство из них недалеко от Плимута и на Кейп-Коде. Существует даже Клюквенная ассоциация – она возникла в 1888 году и является одним из старейших в Америке фермерских объединений. По её данным, ежегодно в Массачусетсе выращивается около 60 миллионов килограммов клюквы. Такой распространенности этой ягоды способствуют особенности почвы. Естественные болота развивались в Массачусетсе из ледниковых отложений, и полученные таким образом слои песка и органического материала являются идеальной средой для клюквы.

Клюква является одной из трёх ягод, которые изначально росли в Северной Америке и которые сейчас выращиваются на коммерческой основе, наряду с черникой и виноградом сорта «конкорд». Спрос на клюкву ежегодно увеличивается во всем мире, поскольку сейчас все больше и больше людей заботятся о своем здоровье, а клюква – неиссякаемый источник полезных витаминов.

«Горькие плоды» коренных народов

Индейцы племени Вампаноаг, жившие на территории будущего штата Массачусетс и познакомившие колонистов, прибывших на «Мейфлауэре», с местными дарами природы, называли ягоды «ибими» – «горькие плоды». Колонисты же назвали их «kraanbere» или «craneberry» – «журавлиной ягодой» (первое «e» выпало со временем и осталось только «cranberry»).

Эта ягода была настолько популярна у местных племен, что в некоторых резервациях в штатах Мэн и Массачусетс до сих пор отмечается традиционный День клюквы, похожий по ритуалам на общеамериканский День Благодарения.

– В этот день мы зажигаем большой костер и перебираем собранную клюкву, – рассказывает Ник Райт, потомок племени Вампаноаг. – На Кейп-Коде в равнинах между песчаными дюнами есть болота, на которых растет клюква. Из-за ветра ягоды покрываются песком, торфом, глиной – и это хорошо, потому что такой слой задерживает рост сорняков и предотвращает заражение насекомыми. Хотя, конечно, это затрудняет сбор. В отличие от огромных корпораций, мы собираем клюкву по старинке, практически вручную, как многие столетия делали наши предки. Давным-давно старейшины племени решили, что болота не будут коммерциализированы, то есть мы не будем их пропалывать и удобрять, чтобы получить больший урожай. И бывает так, что в один год урожая клюквы нет вовсе, а в следующем году болота переполняются красными ягодами. Великий Дух заботится об этом.

В День клюквы на территориях резерваций собираются все представители племени, а дети могут официально не посещать школу. Традиционное праздничное меню коренных народов в этот день включает в себя суп из моллюсков, различные виды рыбы и оленину, запеченную в клюквенном соусе.

Как выращивают клюкву  

Крупнейшая американская корпорация, связанная с клюквенной продукцией, – это Ocean Spray, которая владеет большими фермами в Массачусетсе. Ежегодно с середины сентября до середины ноября рабочие этой компании собирают миллионы килограммов клюквы.

– Клюква собирается двумя способами, «влажным» и «сухим», – рассказывает экскурсовод Джейн Дин. – Большинство людей думают, что эти ягоды растут под водой. Это умозаключение вполне логично, потому что обычно мы видим, как созревшая клюква буквально «всплывает», но на самом деле это – результат «влажного» сбора. В таких случаях болото заливают водой на 45 см и оставляют на ночь. Затем фермеры используют так называемые «водяные барабаны» – комбайны, взбивающие воду. Каждая ягода имеет крошечные карманы воздуха, что позволяет ей всплыть на поверхность воды, откуда уже мы ее и собираем. Второй вариант – «сухой» – наиболее распространен на фермах, принадлежащих крупным корпорациям. Если вы покупаете в магазинах фирменные заводские упаковки с клюквой, то, скорее всего, она собрана именно так. При «сухом» методе используется механический мини-комбайн, который выглядит как большая газонокосилка. Своими металлическими зубьями он буквально «счесывает» ягоды с куста и по конвейеру отправляет уже в грузовик, который доставляет урожай на переработку.

Свежая клюква для немедленной продажи хранится в неглубоких ящиках с перфорированными или решетчатыми днищами, через которые циркулирует воздух. Клюква, предназначенная для переработки, обычно замораживается в контейнерах вскоре после поступления на завод.

Индейцы никогда не вмешивались в природный процесс роста и созревания клюквы, и многие современные фермерские хозяйства в Массачусетсе тоже сейчас работают по этому методу, ежегодно подтверждая статус органической продукции. Сейчас в штате существуют 469 фермерских хозяйств, где выращивают клюкву, но лишь около двадцати открыты для посещения туристами. В отличие от крупных предприятий, на семейных органических фермах клюкву собирают «влажным» способом, используя специальные контейнеры с металлическими зубьями. Они, кстати, не такие уж и тяжелые – хозяйка фермы Энни Уолкер удерживает такой контейнер одной рукой. Далее собранные ягоды с помощью специальной машины отделяются от листьев и веточек. Затем их уже вручную перебирают, определяя крупные и спелые ягоды на продажу, а мелкие и полопавшиеся в переработку – на соусы, джемы и так далее.

– Наша ферма находится рядом с городком Деннис на Кейп-Коде, местом, где традиционно столетиями собирали клюкву, – рассказывает Энни. – В 1816 году поселенец Генри Холл случайно обнаружил, что его урожай клюквы увеличился после того, как болото покрыло песком от ветра. Холл стал экспериментировать с выращиванием клюквы, набираясь опыта у местных племен. В 1911 году часть этих болот купил мой дед, Бен Уолкер. Он работал на ферме до 1959 года.

Сама Энни никакого отношения к фермерству не имела – много лет она проработала в Нью-Йорке, занимаясь подбором костюмов к бродвейским мюзиклам. В 1994 году она неожиданно для всех решила вернуться к корням и попробовать себя в семейном бизнесе: Энни приобрела земли, ранее принадлежавшие её деду. Сейчас на ферме работает семья Энни, а во время сбора урожая она нанимает местных жителей. Уолкеры зарабатывают не только продажей свежей клюквы – они также содержат небольшую пчелиную ферму, что дает им возможность продавать клюквенный мед, медово-клюквенные соусы и даже косметические средства.

Что приготовить из клюквы?

Каша с клюквой

Среди русскоязычных иммигрантов, конечно, наиболее распространен рецепт клюквенного морса. А вот если вы хотите отпраздновать День клюквы так, как это делают коренные американцы, то можете приготовить традиционный ягодный завтрак. Вам понадобятся две горсти кукурузной муки, вода (достаточное количество, чтобы покрыть муку), клюква (сушеная, свежая или замороженная, столько, сколько вы хотите), кленовый сироп, нарезанные грецкие орехи или фундук, семена подсолнечника (по желанию). Надо высыпать муку в кастрюлю, добавить воды и тушить до тех пор, пока каша не станет похожа на крем. Если вы взяли свежую или замороженную клюкву, то тушите вместе с ней. Если ягоды сушеные, добавьте их в конце, вместе с кленовым сиропом, семечками и/или орехами. Такая каша на языке Вампаноаг называется «насамп» и до сих пор очень популярна на завтрак у потомков племени.

Клюквенный хлеб

Хотите приготовить популярный в американских ресторанах клюквенный хлеб? Вам понадобится 50 граммов масла, чайная ложка апельсиновой цедры, три яйца, две с половиной чашки муки, две чашки свежей или замороженной клюквы, три четверти чашки кефира, чашка сахара, немного пищевой соды, по вкусу надо добавить соль, ванильный экстракт, орехи. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Смешайте масло, сахар, цедру и ваниль, добавьте яйца, муку, соду, соль, орехи, установив миксер на низкую скорость. Смажьте маслом дно формы для выпечки, равномерно вылейте туда смесь. Выпекайте примерно час, периодически проверяя середину деревянной зубочисткой или спичкой – при готовности палочка должна выйти из теста сухой и чистой.

Клюквенный соус

Ну и, конечно, клюквенный соус, обязательный атрибут Дня Благодарения, наравне с индюшкой. В отличие от традиционного английского клюквенного соуса, в котором ягоды перемолоты, по американскому рецепту надо лишь дать ягодам лопнуть. На 450 граммов свежей клюквы нужен один стакан сахара. Залейте смесь стаканом воды, дайте слегка закипеть. После этого кастрюльку надо накрыть крышкой и убавить огонь. Варить до тех пор, пока клюква не полопается, а затем снять с огня и оставить охладиться. Соус загустеет и годится как для мяса, так и для пирогов.

Виктория Авербух

Опубликовано “В Новом Свете” 9 ноября 2018

6 thoughts on “Как собирают клюкву в Америке

  1. Американская клюква не имеет ничего общего с российской, собранной где-нибудь в Тверской области. Мы купили саженцы такой клюквы и выращивали ее на участке родителей. Ягоды напоминали скорее очень крупную бруснику. Было вкусно

    Liked by 2 people

  2. Я в детстве собирала клюкву в тайге в Республике Коми. И конечно, на вкус она сильно отличалась от культивированной, да и не такая крупная она в лесу.

    Liked by 2 people

  3. Из российской клюквы лучше морс делать, из американской такого не получится. Зато соус лучше из американской, он более густой получается.

    Liked by 1 person

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s