Измени свою жизнь: как инженер стала кондитером

Благодаря иммигрантам из разных стран мира, американцы имеют возможность пробовать рецепты со всего света. Такую искушенную публику, которая видела уже множество блюд, сложно чем-то удивить, но россиянке Вере Арбатской это удалось.

Невероятно красивые “зеркальные” торты, покрытые блестящей глазурью, стали популярны во всем мире благодаря кондитеру из Уфы. Гянцевые десерты выглядят настолько аппетитно-привлекательно, что их оценили не только гурманы, но и журналисты популярных Интернет-изданий BuzzFeed и BoredPanda, а также и европейских печатных СМИ. В Америке такие торты еще только входят в моду, и Вера Арбатская стала одной из первых, кто предложил нью-йоркцам такие необычные угощения.

– В каком году ты приехала в Америку и откуда? Чем ты занималась у себя на Родине?
– В Америку мы с мужем переехали почти пять лет назад. Компания, в которой он работал в Таганроге предложила перебраться в Нью-Йоркский офис. Мы решили не упускать возможность посмотреть другую страну. Мы оба инженеры, работали в IT. Я в России доучивалась в магистратуре и работала в крупной компании, которая занималась поставками различных аппаратных и программных комплексов для наладки качественной связи в странах Азии и Африки.

– Как пришла идея переквалифицироваться из инженера в кондитеры?   
– Я всегда любила печь, следила за мировыми трендами, пробовала разные техники. А однажды наткнулась на рецепт муссового торта “Три Шоколада”, простояла над ним весь день, и вкус превзошёл все мои ожидания! С того дня и начались мои эксперименты с муссами, шоколадом и различными десертами. Я поняла, что это мое. Прошла пара лет, я сидела с сыном в декрете, ждала разрешение на работу и параллельно училась SEO (search engine optimization). В одном из модулей, я, как полагается нормальному русскому студенту, задерживала сдачу задания, речь шла об оформлении аккаунта для малого бизнеса. Нужно было сделать страницу для любого малого бизнеса в какой-нибудь социальной сети, оформить её по всем параметрам и получить заказ в первые дни существования. Когда я поняла, что опаздываю со сдачей, у меня началась паника, я обзвонила всех своих знакомых, от девочек-вязальщиц до хозяев детских арт-студий, но никто не согласился в такой короткий срок помочь мне с заданием. Тогда муж предложил сделать страницу, на которую я выложу фотографии пары своих тортов (как раз пекла на годовщину и его день рождения). Через пару дней я получила первые заказы на выпечку. Задание сдала и решила серьезно заняться тортами.

– Название «МуминМама» отсылает к историям о мумми-троллях, которые в Америке все-таки не так известны, как в Европе или в Японии. Клиенты интересовались, почему именно так ты назвала свою фирму?
– Работа над именем ещё идёт. Название, возможно, не окончательное. В нашей семье очень любят Муми-Троллей, чудесные персонажи, приятные истории. Философия матери семейства меня всегда поражала своей простотой: жизнью нужно наслаждаться, а если что-то идёт не так, можно просто испечь вкусняшек! Многие мои клиенты, выходцы из Восточной Европы, уточняют, та ли это Муми-Мама. Американцы интересуются, кто это, а я советую почитать Туве Янссон.

–  Что такое «зеркальные» муссовые торты? Выглядит эта красота совершенно космически.

– Основа тортов – слегка сладковатый шоколадный мусс. Он варится на основе сливок и яичных желтков. Очень лёгкий и воздушный. Такие муссы лежат в основе многих десертов. Покрытие зеркальной глазурью или велюром – это всего лишь один из способов подачи. А глазурь тоже варится на основе сгущённого молока и сахарного сиропа. Так как покрытие всего пару миллиметров толщиной, то не чувствуется приторной сладости, скорее это оттеняющая нота десерта.

–  Существуют ли какие-то тренды в кондитерском мире? Как в сладкой индустрии отражается всеобщее увлечение здоровым питанием?
– Конечно! Постоянно что-то меняется. Классические десерты приобретают новое оформление, способы подачи. На большинстве торжеств время десерта – это кульминация праздника. Каждый кондитер старается внести что-то новое и запоминающееся, чтобы не оставить никого равнодушным. В мире сладостей столько всего вкусного и красивого!
Увлечение здоровым питанием тоже вносит свои коррективы в мировую кондитерскую моду. Меньше сахара, яркость вкуса подчеркивается специями, фруктами, ягодами. Все вообще встречаются вегетарианские и веганские десерты. Это интересно, заставляет работать над своими навыками и рецептами!

–  У тебя, наверное, самая вкусная профессия на свете! Как рождаются новые сочетания вкусов? Ты изучаешь кулинарные сайты или ходишь по различным выставкам? Сколько вкусовых сочетаний ты пробуешь, прежде чем создать новый кулинарный шедевр?
– Я люблю вкусные сладости и необычные, когда есть «изюминка» в десерте. Люблю открывать для себя новые места во время путешествий, пробовать что-то необычное. Выставки в Америке меня пока немного разочаровывали некой однообразностью.  99%  представляемых тортов покрыты мастикой. Это очень красиво, требует много технологических навыков, но я почти не знаю людей, которым нравится есть этот верхний слой. Обычно его снимают перед подачей. В итоге пол-торта и большая часть стараний кондитера уходит в мусор. По моему мнению, в торте должно быть съедобным все: от начинки до украшений. Поэтому мне приглянулись именно велюр и зеркальная глазурь. А ещё я обожаю работу с шоколадом. Только учусь этому действительно магическому процессу.
При создании своих десертов я стараюсь сделать несколько комбинаций для пробы, потом некоторые из этих комбинаций воплощаю в торте и зову друзей попробовать. Люблю когда не просто хвалят, а обсуждают оттенки вкусов у полученных сочетаний.

– Есть ли твой любимый, так сказать, фирменный торт?
– Если вы спросите моего мужа, он скажет: “Шарлотка”! А для меня есть два любимых сочетания. Первое – вишнёвое конфи (мягкое желе) и миндальный корж в сливочном муссе. Второе – карамелизированный банан с коржом из тёмного шоколада, хрустящим мененговым слоем и все это в муссе с солёной карамелью.

– Сколько времени делается один «зеркальный» торт? И сколько примерно стоит?
– Каждый торт создаётся в 5 этапов: отдельно делается фруктовая начинка, пекутся коржи, потом варится мусс, затем все это собирается по слоям и покрывается глазурью. Каждый слой перед сборкой охлаждается или подвергается глубокой заморозке как и весь торт перед финальным покрытием. Так что работы примерно на час-два на каждый этап с перерывами на заморозку. Если очень нужно, за сутки реально сделать небольшой торт. Цены них начинаются от $80.

– Создавая очередной глазурный рисунок, чем ты вдохновляешься? Природа, работы известных художников, рисунки твоих детей?
– Это – самый интересный момент! Никогда кондитер, работающий с зеркальной глазурью, не может быть на 100% уверен в том, какой рисунок получится. Она ведёт себя каждый раз по-разному, создавая причудливые узоры, иногда совсем неожиданные сочетания. Существует множество техник нанесения покрытия. Я, например, всегда работаю, представляя себе что-то абстрактное: космос, фейерверк, закат, волны на океане или иней на окнах. Подбираю цвета и начинаю процесс заливки.

– Как часто ты разрешаешь собственному ребенку есть сладкое? Или он уже столько съел, что больше, как говорится, и не может и просит одни солености?
– Мой сын попробовал свой первый десерт на первый день рождения. Это был простой чизкейк. Потом был перерыв почти на пол года до новогодних праздников. Сейчас ему почти 4, но в нашей семье все сладкоежки, при этом мы очень стараемся придерживаться здорового меню. Поэтому в доме есть правило: запрета на сладости нет, но специально и часто их никто не приносит и не хранит. Только по особым случаям: гости, праздник или я пробую новый рецепт. В итоге на несколько раз в месяц поводов набирается.

– Готовишь ли ты для своей семьи или уже сил не остается? Должна признаться, твои торты настолько потрясающи, что я бы, наверное, питалась только ими…

– Готовлю! Муж и сын – мои главные критики и вдохновители. А ещё нам повезло со множеством друзей. Всегда находится “жертва” для дегустации каких-нибудь конкурсных эклеров.

– Ты делаешь торты на заказ. Отличаются ли заказы американских и русскоязычных клиентов?
– Очень отличаются! Большинство русскоговорящих клиентов в первую очередь обсуждают внешний вид торта, зато американцы долго выясняют состав, органические ли ингредиенты, из чего делается каждый слой. Для каждого клиента торт получается уникальным, вот что я люблю больше всего! Некоторые вдохновляют меня на создание новых сочетаний прям в процессе обсуждения. Очень люблю когда дети рассказывают, что именно они хотят на своём торте. Вот уж где фантазия действительно не знает границ!

– Насколько сильно отличается Америка по менталитету? На русскоязычных форумах сплошь и рядом жалуются на “закрытость” американцев, невозможность завести друзей. К тому же воспетая в блатных песнях “ностальгическая тоска по березкам” – все это прошло мимо тебя? Можешь ли ты сама про себя сказать, что ты полностью вписалась в американскую жизнь?

– На мой взгляд, Америка очень отличается! И здесь наоборот люди гораздо более открытые к общению. Они не переходят на личные темы как любим это делать мы, но с удовольствием заводят новые знакомства, ходят и приглашают в гости. У нас появились очень хорошие друзья-американцы. Познакомились сначала по теме материнство-детство, но постепенно стали дружить семьями и часто собираться.
Тоска меня миновала. Повезло. Мы переехали в США вместе с друзьями детства. Муж с другом работали в одной и той же компании, друга и его жену я знаю с 6ти лет. Поэтому нам было легко, мы не оказались одни после пересечения Атлантики. Я скучаю по родным и друзьям. Но некоторые из них нас навещали здесь, остальных мы увидим совсем скоро: собираемся Новый год отметить на Родине, показать сыну утренники, салюты и Деда Мороза.

Мне очень легко и комфортно в Америке, я переехала с радостью и не сижу на месте. Наверное, вписалась!

5 thoughts on “Измени свою жизнь: как инженер стала кондитером

  1. These are real artworks, must be delicious, too. She is is a real master!
    Food is actually much better back in Latvia, Europe and in Russia. It is because most of things used to prepare food from are real and genuinely natural. Canadian food is just terribly bad. I’m growing my own vegetables. I was laughing that I also need to bake my own bread and do some other things because it is just so disappointing to go to the store and nothing is very attractive, very fresh or nice.

    Liked by 1 person

  2. Я полагаю, что Bера также могла бы использовать фигурки шоколадных бабочек для торта, больше простора для экспериментов!

    Liked by 1 person

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s