Очереди — новый модный тренд? Нет. Просто некому подать ваш бургер.
В Нью-Йорке очереди снова в «моде». Фудблогеры выкладывают сторис с подписью «два часа ждали, но оно того стоило», зумеры спорят, где очередь длиннее — у бруклинской пиццерии или у кафе с matcha latte, и кажется, будто стоять под дождем в ожидании столика стало новой формой социального капитала. Городские газеты преподносят очереди как суперсовременный тренд.
Но на самом деле за этим «трендом» — обыкновенная нехватка обслуживающего персонала. 70 % владельцев ресторанов говорят, что им сложно найти сотрудников, а почти половина признаёт, что у них недостаточно работников, чтобы обслужить всех гостей. Многие просто закрывают часть зала: задернули шторы, убрали столы. По оценкам OpenTable, в отрасли около 450 000 открытых вакансий, а штат ресторанов на 3,6 % ниже допандемийного уровня.
Средняя зарплата официанта в США, по данным Бюро трудовой статистики, — около $36 500 в год, то есть примерно $15 в час, включая чаевые. У тех, кто работает на кухне, зарплата примерно такая же, но без чаевых, зато с жаром, шумом и постоянным стрессом.
Если же мы говорим конкретно о штате Нью-Йорк, то для tipped employees (официанты, бармены, обслуживающий персонал, которые получают еще и чаевые) в Нью-Йорк-Сити, Лонг-Айленде и Вестчестере установлена официальная минимальная ставка $10 в час при условии, что официант получает достаточно чаевых, чтобы довести суммарный доход до общего минимума $16 в час. Если чаевых не хватает, работодатель обязан доплатить разницу до $16. Уработников без чаевых (повара, мойщики посуды, уборщики, хостесы) в этих же регионах минималка составляет также $16 в час. В остальной части штата ставка чуть ниже — $15 в час как общий минимум и около $9.45 для tipped workers.
Статистика показывает, что текучка кадров в ресторанах превышает 40 % в год, а средний срок работы на одном месте — чуть больше трёх месяцев.
Сильно по ресторанной индустрии ударила и борьба с нелегалами, которую ведет администрация Трампа. По оценкам Центра миграционных исследований, в США в ресторанном бизнесе работало около миллиона нелегальных иммигрантов. Они составляли примерно десятую часть всех сотрудников ресторанов, а в крупных городах — таких как Нью-Йорк и Лос-Анджелес — их доля могла доходить до 40%. В ресторанах Нью-Йорка на тех или иных позициях работали около 42 тысяч нелегалов. И именно эта часть рынка сегодня оказалась под особым давлением: проверки документов, риски депортации, страх перед ICE.
Вместо того, чтобы признать очевидное: работать некому, труды тяжелый, зарплаты низкие, в Штатах решили пойти проверенным путем «без паблисити нет просперити» — и объявить сложности в ресторанной индустрии новым трендом. Стоять в очереди теперь можно с чашкой кофе, айфоном и сторис с модной подписью «worth the wait».
Но за этой «эстетикой ожидания» стоит вовсе не магия спроса. Ресторан не стал круче — просто там физически некому обслужить всех посетителей.