Благодаря иммигрантам из разных стран мира, американцы имеют возможность пробовать рецепты со всего света. Такую искушенную публику, которая видела уже множество блюд, сложно чем-то удивить, но россиянке Вере Арбатской это удалось.
Невероятно красивые «зеркальные» торты, покрытые блестящей глазурью, стали популярны во всем мире благодаря кондитеру из Уфы. Гянцевые десерты выглядят настолько аппетитно-привлекательно, что их оценили не только гурманы, но и журналисты популярных Интернет-изданий BuzzFeed и BoredPanda, а также и европейских печатных СМИ. В Америке такие торты еще только входят в моду, и Вера Арбатская стала одной из первых, кто предложил нью-йоркцам такие необычные угощения.
— В каком году ты приехала в Америку и откуда? Чем ты занималась у себя на Родине?
— В Америку мы с мужем переехали почти пять лет назад. Компания, в которой он работал в Таганроге предложила перебраться в Нью-Йоркский офис. Мы решили не упускать возможность посмотреть другую страну. Мы оба инженеры, работали в IT. Я в России доучивалась в магистратуре и работала в крупной компании, которая занималась поставками различных аппаратных и программных комплексов для наладки качественной связи в странах Азии и Африки.
— Как пришла идея переквалифицироваться из инженера в кондитеры?
— Я всегда любила печь, следила за мировыми трендами, пробовала разные техники. А однажды наткнулась на рецепт муссового торта «Три Шоколада», простояла над ним весь день, и вкус превзошёл все мои ожидания! С того дня и начались мои эксперименты с муссами, шоколадом и различными десертами. Я поняла, что это мое. Прошла пара лет, я сидела с сыном в декрете, ждала разрешение на работу и параллельно училась SEO (search engine optimization). В одном из модулей, я, как полагается нормальному русскому студенту, задерживала сдачу задания, речь шла об оформлении аккаунта для малого бизнеса. Нужно было сделать страницу для любого малого бизнеса в какой-нибудь социальной сети, оформить её по всем параметрам и получить заказ в первые дни существования. Когда я поняла, что опаздываю со сдачей, у меня началась паника, я обзвонила всех своих знакомых, от девочек-вязальщиц до хозяев детских арт-студий, но никто не согласился в такой короткий срок помочь мне с заданием. Тогда муж предложил сделать страницу, на которую я выложу фотографии пары своих тортов (как раз пекла на годовщину и его день рождения). Через пару дней я получила первые заказы на выпечку. Задание сдала и решила серьезно заняться тортами.
— Название «МуминМама» отсылает к историям о мумми-троллях, которые в Америке все-таки не так известны, как в Европе или в Японии. Клиенты интересовались, почему именно так ты назвала свою фирму?
— Работа над именем ещё идёт. Название, возможно, не окончательное. В нашей семье очень любят Муми-Троллей, чудесные персонажи, приятные истории. Философия матери семейства меня всегда поражала своей простотой: жизнью нужно наслаждаться, а если что-то идёт не так, можно просто испечь вкусняшек! Многие мои клиенты, выходцы из Восточной Европы, уточняют, та ли это Муми-Мама. Американцы интересуются, кто это, а я советую почитать Туве Янссон.
— Что такое «зеркальные» муссовые торты? Выглядит эта красота совершенно космически.
— Основа тортов — слегка сладковатый шоколадный мусс. Он варится на основе сливок и яичных желтков. Очень лёгкий и воздушный. Такие муссы лежат в основе многих десертов. Покрытие зеркальной глазурью или велюром — это всего лишь один из способов подачи. А глазурь тоже варится на основе сгущённого молока и сахарного сиропа. Так как покрытие всего пару миллиметров толщиной, то не чувствуется приторной сладости, скорее это оттеняющая нота десерта.
— Существуют ли какие-то тренды в кондитерском мире? Как в сладкой индустрии отражается всеобщее увлечение здоровым питанием?
— Конечно! Постоянно что-то меняется. Классические десерты приобретают новое оформление, способы подачи. На большинстве торжеств время десерта — это кульминация праздника. Каждый кондитер старается внести что-то новое и запоминающееся, чтобы не оставить никого равнодушным. В мире сладостей столько всего вкусного и красивого!
Увлечение здоровым питанием тоже вносит свои коррективы в мировую кондитерскую моду. Меньше сахара, яркость вкуса подчеркивается специями, фруктами, ягодами. Все вообще встречаются вегетарианские и веганские десерты. Это интересно, заставляет работать над своими навыками и рецептами!
— У тебя, наверное, самая вкусная профессия на свете! Как рождаются новые сочетания вкусов? Ты изучаешь кулинарные сайты или ходишь по различным выставкам? Сколько вкусовых сочетаний ты пробуешь, прежде чем создать новый кулинарный шедевр?
— Я люблю вкусные сладости и необычные, когда есть «изюминка» в десерте. Люблю открывать для себя новые места во время путешествий, пробовать что-то необычное. Выставки в Америке меня пока немного разочаровывали некой однообразностью. 99% представляемых тортов покрыты мастикой. Это очень красиво, требует много технологических навыков, но я почти не знаю людей, которым нравится есть этот верхний слой. Обычно его снимают перед подачей. В итоге пол-торта и большая часть стараний кондитера уходит в мусор. По моему мнению, в торте должно быть съедобным все: от начинки до украшений. Поэтому мне приглянулись именно велюр и зеркальная глазурь. А ещё я обожаю работу с шоколадом. Только учусь этому действительно магическому процессу.
При создании своих десертов я стараюсь сделать несколько комбинаций для пробы, потом некоторые из этих комбинаций воплощаю в торте и зову друзей попробовать. Люблю когда не просто хвалят, а обсуждают оттенки вкусов у полученных сочетаний.
— Есть ли твой любимый, так сказать, фирменный торт?
— Если вы спросите моего мужа, он скажет: «Шарлотка»! А для меня есть два любимых сочетания. Первое — вишнёвое конфи (мягкое желе) и миндальный корж в сливочном муссе. Второе — карамелизированный банан с коржом из тёмного шоколада, хрустящим мененговым слоем и все это в муссе с солёной карамелью.
— Сколько времени делается один «зеркальный» торт? И сколько примерно стоит?
— Каждый торт создаётся в 5 этапов: отдельно делается фруктовая начинка, пекутся коржи, потом варится мусс, затем все это собирается по слоям и покрывается глазурью. Каждый слой перед сборкой охлаждается или подвергается глубокой заморозке как и весь торт перед финальным покрытием. Так что работы примерно на час-два на каждый этап с перерывами на заморозку. Если очень нужно, за сутки реально сделать небольшой торт. Цены них начинаются от $80.
— Создавая очередной глазурный рисунок, чем ты вдохновляешься? Природа, работы известных художников, рисунки твоих детей?
— Это — самый интересный момент! Никогда кондитер, работающий с зеркальной глазурью, не может быть на 100% уверен в том, какой рисунок получится. Она ведёт себя каждый раз по-разному, создавая причудливые узоры, иногда совсем неожиданные сочетания. Существует множество техник нанесения покрытия. Я, например, всегда работаю, представляя себе что-то абстрактное: космос, фейерверк, закат, волны на океане или иней на окнах. Подбираю цвета и начинаю процесс заливки.
— Как часто ты разрешаешь собственному ребенку есть сладкое? Или он уже столько съел, что больше, как говорится, и не может и просит одни солености?
— Мой сын попробовал свой первый десерт на первый день рождения. Это был простой чизкейк. Потом был перерыв почти на пол года до новогодних праздников. Сейчас ему почти 4, но в нашей семье все сладкоежки, при этом мы очень стараемся придерживаться здорового меню. Поэтому в доме есть правило: запрета на сладости нет, но специально и часто их никто не приносит и не хранит. Только по особым случаям: гости, праздник или я пробую новый рецепт. В итоге на несколько раз в месяц поводов набирается.
— Готовишь ли ты для своей семьи или уже сил не остается? Должна признаться, твои торты настолько потрясающи, что я бы, наверное, питалась только ими…
— Готовлю! Муж и сын — мои главные критики и вдохновители. А ещё нам повезло со множеством друзей. Всегда находится «жертва» для дегустации каких-нибудь конкурсных эклеров.
— Ты делаешь торты на заказ. Отличаются ли заказы американских и русскоязычных клиентов?
— Очень отличаются! Большинство русскоговорящих клиентов в первую очередь обсуждают внешний вид торта, зато американцы долго выясняют состав, органические ли ингредиенты, из чего делается каждый слой. Для каждого клиента торт получается уникальным, вот что я люблю больше всего! Некоторые вдохновляют меня на создание новых сочетаний прям в процессе обсуждения. Очень люблю когда дети рассказывают, что именно они хотят на своём торте. Вот уж где фантазия действительно не знает границ!
— Насколько сильно отличается Америка по менталитету? На русскоязычных форумах сплошь и рядом жалуются на “закрытость” американцев, невозможность завести друзей. К тому же воспетая в блатных песнях “ностальгическая тоска по березкам” – все это прошло мимо тебя? Можешь ли ты сама про себя сказать, что ты полностью вписалась в американскую жизнь?
— На мой взгляд, Америка очень отличается! И здесь наоборот люди гораздо более открытые к общению. Они не переходят на личные темы как любим это делать мы, но с удовольствием заводят новые знакомства, ходят и приглашают в гости. У нас появились очень хорошие друзья-американцы. Познакомились сначала по теме материнство-детство, но постепенно стали дружить семьями и часто собираться.
Тоска меня миновала. Повезло. Мы переехали в США вместе с друзьями детства. Муж с другом работали в одной и той же компании, друга и его жену я знаю с 6ти лет. Поэтому нам было легко, мы не оказались одни после пересечения Атлантики. Я скучаю по родным и друзьям. Но некоторые из них нас навещали здесь, остальных мы увидим совсем скоро: собираемся Новый год отметить на Родине, показать сыну утренники, салюты и Деда Мороза.
Мне очень легко и комфортно в Америке, я переехала с радостью и не сижу на месте. Наверное, вписалась!
