В детстве, начитавшись любимого Фенимора Купера, у меня было две мечты – познакомиться с настоящими американскими индейцами и попробовать настоящий американский завтрак из оладьев с кленовым сиропом.
Понятно, что не оладушки меня привлекали, а сироп, сделанный из древесного сока. С индейцами удалось познакомиться довольно быстро – и в коннектикутском Музее истории, и на традиционном национальном празднике пау-вау. А вот сироп как-то не впечатлил – обычная сладкая тягучая субстанция, хотя пробовали мы его и в штате Вермонт, который славится на всю страну производством сиропа, и в Канаде, где этот продукт считается чуть ли не национальным достоянием.
Помните старый анекдот: “Как, вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить”. Перефразируя его, можно описать и мое изменившееся отношение к кленовому сиропу – после того, как мы с детьми побывали на его производстве и узнали много нового и интересного.
Согласно легенде, сладкую субстанцию обнаружили совершенно случайно – когда томагавк вонзился в клен во время соревнований племен. Впрочем, в каждом индейском племени на северо-востоке Америки вам будут рассказывать свой вариант этой легенды и, разумеется, присваивать открытие кленового сиропа именно своему народу, так что обойдемся без подробностей. Доподлинно известно лишь, что индейцы использовали выточенные из дерева заостренные желоба, чтобы собирать стекающий сок. Сироп добавляли в мясо, овощи, а затем научились выпаривать из него воду, кладя в деревянные сосуды с соком раскаленные камни (этот способ до сих пор демонстрируют в детских музеях и научных центрах). Переселенцы из Европы тоже оценили дешевизну и простоту добычи кленового сиропа, правда, вместо деревянных желобов использовали уже металлические. Из кленового сиропа переселенцы делали леденцы и сахар, поставляя товар по всему миру.
Настоящий сироп изготавливается из сока двух видов клена – сахарного и черного, произрастающих только на востоке Северной Америки. Для того, чтобы дерево было пригодно для сбора кленового сока, ему должно быть не менее 35 лет. Сезон сбора – с февраля по конец марта, а в случае, если зима затягивается, то и до начала апреля. Именно в это время на фермах, специализирующихся на кленовом сиропе, проводятся праздники для всей семьи с демонстрацией производства и дегустацией продукта. Выбрать можно любое направление – от Вермонта до Коннектикута. Мы выбрали ферму-музей на севере штата Нью-Йорк, потому что здесь есть еще и небольшой зоопарк, где можно посмотреть тех животных, которые обитают именно в этих краях.
Сначала нас ожидала так называемая “дегустация вслепую” – предложено было попробовать несколько видов кленового сиропа и попытаться определить, какой из них настоящий, стопроцентный, а какой – чудо химической промышленности. Оказалось, что определить натуральность продукта можно прежде всего на глаз: искусственный более густой, благодаря всяческим красителям и ароматизаторам, а натуральный льется легко. Как еще нам, неискушенным покупателям, не ошибиться в выборе при покупке? Оказывается, в имитированном сиропе есть небольшие пузырьки из-за добавленных химикатов или даже простой воды, а настоящий всегда однороден. Ну и, конечно, цена – производство настоящего сиропа очень трудоемкое, поэтому дешево он просто не может стоить.
Определить, какое дерево подходит для добычи сиропа можно на глаз – по форме ветвей и листьев.
Определить, какое дерево подходит для добычи сиропа можно на глаз – по форме ветвей и листьев.
Собирать сок начинают только после того, как на дереве набухли почки – это означает, что началось сокодвижение. Также необходим особый температурный режим – днем должно быть выше нуля, а ночью – ниже нуля, иначе сок просто не будет стекать по желобам.
Жидкость, которая вытекает сначала, называется пасокой, и сахара в ней всего 2-3 процента. К каждому крану присоединяется пластиковый шланг, по которому сок под давлением течет в общий резервуар. После сбора сок “сгущается” с помощью выпаривания воды. Конечно, для этого уже используются современные технологии, но нам продемонстрировали старинный индейский способ – деревянную колоду с раскаленными камнями. Для производства одного литра сиропа нужно переработать до 40 литров кленового сока, именно поэтому натуральный сироп не может стоить дешево.
В зависимости от времени сбора кленовый сироп различается по цвету и вкусу. Февральский сироп самый светлый, а полученный в конце марта – самый темный и обладает самым стойким, терпким ароматом и привкусом дерева. Это, конечно, на любителя, но считается, что именно темный сироп – самый полезный. У производителей кленового сиропа есть даже своя система градации.
Для особых ценителей есть сиропы с бурбоном, например – после переработки их выдерживают в бочках из-под виски, есть печенье с добавлением сиропа и сахара – на вид оно как будто мраморное, а на вкус – ужасно приторное, но это прекрасный традиционный подарок из Канады или северо-восточных штатов Америки.
В общем, кленовый сироп – действительно, невероятно популярная тут вещь. Тем более, что ученые утверждают, что он содержит больше полезных минералов и меньше калорий, чем мед, а для помешанных на своем здоровье американцев это очень важно. Самые важные полезные свойства кленового сиропа включают антибактериальные, антидиабетические, противораковые эффекты, а также целебные кардиологические свойства.
На северо-востоке Америки и в Канаде очень популярно лакомство, которое любили еще первые поселенцы – сахарный снег. Свежий кленовый сироп надо вскипятить и вылить его в снег. Горячий сироп кристаллизуется при взаимодействии с холодом и превращается в лед. Вот этот вот сладкий лед можно грызть, как леденец, а можно перемешать со снегом и так есть. В Вермонте этот снежный “йогурт” подается иногда с солеными хрустящими палочками, чтобы подчеркнуть, так сказать, необычный вкус.
Если есть интерес попробовать приготовить блюда с кленовым сиропом, то на сайте фермы, где собирают сироп, есть отличная подборка интересных рецептов.
Виктория, спасибо! Выложите, пожалуйста, ссылку на сайт кленовой фермы – мы с детьми собираемся съездить.
Посмотрите, пожалуйста, здесь – я выложила ссылку на сайт с указанием более 160 ферм, которые можно посетить в этом месяце и посмотреть, как делается кленовый сироп.